L’asperge, ça vous botte ?

Elles fleurissent un peu partout sur les étals des marchés : des vertes, des blanches, des violettes… Elles sont un symbole du printemps et du renouveau. Mais oui bien sûr je parle de l’asperge, légume de saison par excellence !

Le printemps se fait attendre avec ces températures trop fraiches mais fort heureusement quelques asperges résistent et elles sont bien là pour notre plus grand plaisir. Elles ravissent notre palais de gourmand. Mais avant de la déguster penchons-nous un peu cette plante

Un mets chic mais pas que…

L’asperge, est une plante potagère connue depuis les grecs et romains. Ils lui reconnaissaient des vertus médicinales notamment un caractère diurétique mais elle a traversé les époques surtout pour ses saveurs subtiles et raffinées.

Plante du bassin méditerranée, on ne sait pas exactement comment s’implante dans la région, certains parlent d’un passage par les Pays Bas où elle est d’ailleurs très présente et prisée. En Val de Loire, on a tendance à croire que c’est Catherine de Médicis qui l’a amené de Florence jusque chez nous.

Et il faut bien le dire, l’asperge trouve dans cette région appelée aussi jardin de la France de bonnes conditions pour s’épanouir. Elle a besoin de sols meubles et bien drainés, profonds et qui se réchauffent facilement.  Les sols de Sologne sableux, parfois un peu plus argileux permettent une production de qualité aux saveurs bien affirmées. Et l’asperge a des gouts différents selon le sol. S’il est très sableux, les saveurs seront plus fines et délicates, plus végétales. Par contre, pour les sols déjà un peu plus argileux le côté terreux, minéral va ressortir.

Dans notre petite région aux confins du Berry, de la Sologne et de la Touraine, l’asperge se propage et s’installe parfois l’a où l’on ne l’attend pas forcement.

Dans les vignes par exemple…

Il est un temps résolu maintenant où au printemps quand on décavaillonnait les vignes lors du travail du sol dès que l’on voyait un pied d’asperge, il était chouchouté, buté avec attention et quelques temps après le gourmand vigneron, venait son panier sous le bras, chercher la belle asperge.

Aujourd’hui, on trouve encore par ci par là quelques pieds d’asperges dans nos vignes.

Un accord complexe

L’asperge est un vrai casse-tête pour les sommeliers. Ce n’est pas un produit que l’on accorde facilement avec du vin. Ah bon est pourquoi ?

Dans l’accord entre le vin et le mets, on cherche souvent une alternance : au côté sucré on va chercher à mêler une pointe d’acidité de fraicheur par exemple,  ou on cherche une complémentarité, avec un met acidulé à la texture moelleuse on associera la rondeur naturelle d’un vin frais.

Mais comment définir l’asperge ? Allez, on tente : une saveur végétale, une texture fibreuse, parfois une légère amertume… Bon, côté texture avec le vin on ne voit pas, saveur végétale et légère amertume c’est mieux. Les saveurs sont fines et délicates, on sait qu’il faudra un vin léger et aérien, on oublie donc les rouges.

Mais le problème avec les asperges c’est aussi qu’on les mange souvent avec de la vinaigrette. Et là, c’est très compliqué : le vinaigre a  des saveurs puissantes, et ne se marie avec aucun vin.  Alors pour l’accord mets vins, on préfère une vinaigrette légère peut être au notes d’agrumes citronnées. Là on va essayer un Touraine Sauvignon frais et dynamique, puissant et pourtant subtile, parfois minéral et aux notes d’agrumes…

Nos coups de cœurs : l’asperge comme on l’aime !

 Nos envies gourmandes … ici les asperges, on en mange souvent et principalement avec une petite sauce vinaigrette mais pourtant les recettes ne manquent pas. Des plus traditionnelles, issues de notre culture culinaire familiale aux plus élaborées, esthétiques que l’on trouve dans les magazines culinaires, sur les blogs de chef…

De l’omelette aux pointes d’asperges aux veloutés que l’on apprécie les jours pluvieux et froids… On aime les soufflés, les risottos, les petits flans, les tartes, les feuilletés et autres gratins…

Alors on reprend nos classiques et on les revisite avec l’ingrédient fétiche du moment : l’asperge.

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